So soll es sein, so soll es bleiben – Das „Sosein.“

So soll es sein, so soll es bleiben – Das „Sosein.“

So ein langes Wochenende ist meist zwei Dinge. Lang ersehnt und viel zu schnell vorbei.

Daher gilt es, es bewusst zu genießen. Zum bewussten Genießen gehört selbstverständlich auch gutes Essen, sich die Zeit zu nehmen, selbst zu kochen. Ich möchte allerdings anmerken, dass das hier mit ziemlicher Sicherheit kein Foodblog werden wird. Erstens nehme ich mir viel zu selten die Zeit, „richtig“ zu kochen und zweitens ist meine Handykamera immer noch defekt (ich erinnere, nicht fallen lassen, egal, was passiert), also nicht wirklich illustrationstauglich.

Nachdem ich aber vor zwei Wochen ein besonderes kulinarisches Highlight erleben durfte, bei dem ich dämlicherweise versäumt habe, Fotos zu machen (Anfängerfehler…) werde ich also davon erzählen.

Ein Besuch im Sosein. in Heroldsberg bei Felix Schneider ist tatsächlich etwas ganz Besonderes.

Der junge ambitionierte Koch möchte sich mit dem Sosein., ganz im Sinne Platons dem Wesen der Dinge widmen. Mit seinem konsequent umgesetzten Konzept einer regionalen und saisonalen Küche mit traditionellen Verarbeitungsweisen und althergebrachten Konservierungsmethoden hat er sich weit über die Grenzen Nürnbergs einen Namen gemacht und 2016 einen Stern erkocht. Alte Gemüsesorten, selbst gesammelte Pilze, Teile von Gemüse (Karottenblüten)und Tier (Lachsforellenleber), die sonst selten in Menüs auftauchen, erhalten hier eine Bühne und sind nicht nur Zutat, sondern pädagogisches Vehikel.  Denn nicht umsonst wird jeder Gang mit einer Erläuterung serviert, in der die Idee, Besonderheiten in der Zubereitung, Zutaten, Geschmackskompositionen oder Hintergründe zum jeweiligen Gericht präsentiert werden. Pilze werden im nahegelegenen Wald von der Küchencrew gesammelt, alte Gemüsesorten speziell fürs Sosein von befreundeten Landwirten angebaut, Fische auf traditonelle japanische Art und Weise getötet (Ike Jime) und Tiere über Monate „from nose to tail“ aufgebraucht.

Bewusstsein dafür, was der Verzehr von Fleisch bedeutet, bekommt man somit ganz nebenher vermittelt. Indem einerseits erklärt wird wie und auf welche Weise ein Tier getötet wird und andererseits sehr bewusst mit Fleisch als Zutat umgegangen wird „es sollen möglichst viele Gäste etwas davon haben“, ein Teil des Prologs ist eine „Schlachtschüssel“, die ihr typisches Aroma durch geriebene getrocknete Schweineleber erhält.

Auch die Getränkbegleitung ist jenseits von „normal“. 

Man kann eine alkoholische Begleitung wählen, die keine reine Weinbegleitung ist, sondern durchaus auch einmal ein Bier, einen Likör oder andere Variationen des Themas beinhaltet. Zu empfehlen ist aber die Getränkebegleitung, in der sowohl akoholische als auch alkoholfreie Getränke enthalten sind, die exzellent auf den Geschmack der zu begleitenden Gerichte abgestimmt sind. Nie war es so sinnvoll, Gericht und Begleitgetränk als Einheit zu betrachten. Wieso, warum und weshalb es gerade dieses Getränk sein musste und wie es hergestellt oder gewonnen wurde, wird natürlich erläutert, Nachfragen werden gerne beantwortet.

Sosein. Karte „vollreif und vergehen“

Und das ist es, was das Sosein. ausmacht. Während ein teures Abendessen sich sonst dadurch auszeichnet, dass man sich schick anzieht, fachmännisch das Essen kommentiert und sieht und darauf hofft, gesehen zu werden, wird man im Sosein. quasi gezwungen, sich mit der Materie auseinanderzusetzen und zwar nicht im Rahmen des eigenen Horizonts, sondern in einem von leidenschaftlichen Köchen, von Menschen, die Lebensmittel wirklich lieben (sorry, EDEKA!), vorgegebenen.

Fazit:

Wenn man sich darauf einlässt, kann man viel mitnehmen und neugierig Neues entdecken – neue Geschmäcker, neue Zubereitungsweisen, neue Kompositionen, viel Sinn für Lebensmittel und den Umgang mit ihnen.

Wenn man sich nicht darauf einlassen möchte, kann man sich über die Präsentation lustig machen oder sich an dem einen oder anderen Gericht reiben, das gelernten Geschmackserwartungen widersprechen mag.

Man mag manchmal das Gefühl haben, das Sosein. sei das kulinarische Äquivalent zu „Malen nach Zahlen“, aber vielleicht ist es ja das, was eine Gesellschaft braucht, in der Essen im Alltag an Bedeutung verliert und jenseits des Alltags als Show überhöht und in seiner Manieriertheit übertrieben wird.

Und eins noch… ich hatte durch eine glückliche Fügung die Gelegenheit, einen Teil eines Interviews mit Felix Schneider mitzubekommen und ich habe darin eines wahrgenommen, was ich wirklich erwähnenswert finde.

Achtsamkeit als Konzept, das sich nicht nur auf die Lebensmittel und die Zubereitung erstreckt, sondern auch die Mitarbeiter einbezieht. Es als wichtig betrachtet, ihre Arbeitskraft zu erhalten und ihnen Wertschätzung entgegenzubringen. Und dass sie stolz sind, auf das, was sie tun, das merkt man jeden Moment im Sosein.

…vielleicht liest man sich wieder…

 

4 Replies to “So soll es sein, so soll es bleiben – Das „Sosein.“”

  1. Allein die Speisekarte ist so vielversprechend, dass ich da unbedingt mal vorbei muss, sollte ich in der Nähe sein. Merci für diesen wertvollen Erfahrungsbericht, dass Konzept von „Sosein“ überzeugt 🙂

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